A maturação é um processo essencial para garantir que a carne tenha todas as caraterísticas sensoriais que as tornam apta ao consumo. Existe duas formas principais de maturação o wet aged e o dry aged.

O dry aged é um processo de maturação a seco, onde a carne in natura é colocada em uma câmara com temperatura (de 0 a -2ºC), umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas, na qual vai perdendo líquido.

A casca escura criada por fora é retirada durante a limpeza da carne, resultando em uma carne macia que apresenta variações de sabores conforme o tempo de maturação.

A maturação de 30 dias proporciona uma maciez fantástica e sabor da carne intensificado.

A maturação de 45 dias proporciona maciez ainda mais intensa, sabor concentrado e com toque amendoado.

A maturação de 60 dias do Dry Aged proporciona uma maciez super intensa, sabor e aromas intensos com notas marcantes de blue cheese.